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北京寒食十三絕

1、豌豆黃 [北京西城區(qū)]

年糕、切糕，北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。 　　民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見(jiàn)于春季廟會(huì)上。例如在三月三蟠桃宮，小棗糙豌豆黃兒便是時(shí)令鮮品，小販們一聲噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來(lái)！好像是給人們報(bào)出了春訊，帶來(lái)了暖意。

2、硬面餑餑 [北京西城區(qū)]

硬面餑餑是過(guò)去北京小吃中夜間供應(yīng)的一種面食，也是常見(jiàn)品種。由于人們生活習(xí)慣改變、生活水平的提高，走街串巷賣(mài)小吃的減少，這種小吃也斷了檔。硬面餑餑用發(fā)面，一般發(fā)到5成，兌上堿戧干面，要硬一點(diǎn)，揉均勻，把揉好的面搓成長(zhǎng)條，揪成75克的小劑，包上20克紅糖餡后按扁，要用花搟面杖交叉搟一下，搟出花紋后，用竹針在上面扎幾個(gè)小透氣孔，碼入烤盤(pán)，入爐烤熟。要注意的是紅糖餡的配制，比如用1.5公斤紅糖，兌入干面300克、桂花100克、油50克，用手搓揉均勻。硬面餑餑的特點(diǎn)筋道香甜，過(guò)去均在夜間，有走街串巷的手藝人出售，吆喝聲在夜間傳得很遠(yuǎn)。

3、芝麻醬燒餅 [北京朝陽(yáng)區(qū)]

做法　　1.先分別做出油皮、油酥和內(nèi)餡。　　2.將所有油皮材料混合，放在一邊醒20分鐘左右。　　3.將所有油酥材料混合，調(diào)勻呈面糊狀備用。油酥材料中需要一些炒黃的低粉，這需要你提前炒制出來(lái)~　　4.最后將所有內(nèi)餡材料混合調(diào)勻。　　5.所有材料都準(zhǔn)備好后，將油皮搟成一個(gè)大長(zhǎng)方片，把油酥鋪滿(mǎn)長(zhǎng)方片的2/3處，再折成3層，并分成若干個(gè)面皮。將內(nèi)餡涂抹在面皮上，包成圓形。　　6.再依照一般酥皮面團(tuán)的搟折法完成。　　7.最后壓扁，沾白芝麻，烤箱預(yù)熱至200度，有芝麻的面朝下先烤5分鐘，再翻面烤15-20分鐘即可。

4、糖火燒 [北京朝陽(yáng)區(qū)]

糖火燒是北京人常吃的早點(diǎn)小吃之一，已有 300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名。　要先將紅糖加面粉搓散烤熟，加入麻醬、桂花、油，和成芝麻醬餡；用干面粉加發(fā)面，發(fā)酵后對(duì)鹼。醒面后，將面按成500克一塊搓成長(zhǎng)條,然后甩成柵子，抹上糖醬，隨荮隨卷成筒形，揪成50克小劑，揉成圓形小桃，摁扁碼入烤盤(pán)，放入烤爐烤熟，熟后晾涼，放入木箱中悶透悶軟即可食。　　糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。 缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京， 成為北京小吃。其特點(diǎn)是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

5、姜絲排叉 [北京朝陽(yáng)區(qū)]

姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個(gè)品種。茶菜是滿(mǎn)族、回族禮儀性食品。滿(mǎn)族人在設(shè)席宴客時(shí)，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。“南來(lái)順”的姜絲排叉1997年被評(píng)為“北京名小吃”和“中華名小吃”。　姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。北京姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。

6、螺絲轉(zhuǎn)兒 [北京東城區(qū)]

螺絲轉(zhuǎn)兒　　是一種面食，外皮是一根根極細(xì)的面絲，一碰即酥。制作方法　　首先，要發(fā)面；等面發(fā)起來(lái)，給它揉小。再發(fā)起來(lái)，就可以操作了。　　把發(fā)面搟成長(zhǎng)片兒，倒上芝麻醬；（還有一個(gè)小細(xì)節(jié)忘了，就是把花椒炒熟、搟成末、加上鹽、成為花椒鹽）撒上花椒鹽，把面片長(zhǎng)形對(duì)折。（這時(shí)面片兒成為原來(lái)的一半大）切成半寸寬的長(zhǎng)條，雙手各拿面條的一頭，一手轉(zhuǎn)，一手拉；直到把一條面轉(zhuǎn)完為止。再把螺絲轉(zhuǎn)按一按，讓它薄一點(diǎn)。放鐺上烙至兩面金黃即可螺絲轉(zhuǎn)兒歷史　　這種焦圈小螺絲轉(zhuǎn)兒的首創(chuàng)人，名叫孫德山，他曾是清末宮廷“御膳房”的點(diǎn)心師傅。清亡，他由宮里出來(lái)，自己在地安門(mén)外經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)鋪，把做焦圈小螺絲轉(zhuǎn)兒的手藝，全教給徒弟鄔殿元了。

7、老北京馬蹄燒餅 [北京東城區(qū)]

老北京的一款著名小吃“馬蹄燒餅”最早是由山東濟(jì)南傳至北京的，到目前已有兩百多年的歷史，但現(xiàn)在基本已絕跡了，因?yàn)樗�是用吊爐烤制的，爐里還需要有模具。記得，當(dāng)年小的時(shí)候舅舅帶著我去買(mǎi)燒餅，見(jiàn)到滿(mǎn)頭大汗的師傅們把制作好的燒餅坯料用手伸進(jìn)炙熱的爐里一個(gè)個(gè)的貼在模具里進(jìn)行烘烤，十分辛苦！烤好后把燒餅掰開(kāi)成為兩層皮但內(nèi)心里是松軟的，吃起來(lái)外酥里嫩，可以用它夾肉，還可以?shī)A老北京的焦圈來(lái)吃，入口后酥酥脆脆的特香！

8、糖卷果 [北京朝陽(yáng)區(qū)]

糖卷果是北京風(fēng)味小吃中的名品，深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛(ài)。　　糖卷果主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。山藥鮮品營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、精纖維及 維 生素等成分，是中醫(yī)傳統(tǒng)的用藥。中醫(yī)認(rèn)為山藥性溫味甘，無(wú)毒，入脾肺、腎經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、補(bǔ)脾胃、長(zhǎng)肌肉、止瀉和健脾。固精、益肺的功用。大棗更是中醫(yī)和民間常用的滋補(bǔ)品，每100克干品含糖量63－76.3克，并含蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素及礦物質(zhì)。其中維生素C含量居各種鮮果之首，每100克鮮棗肉中含量達(dá)300－600毫克，人體利用率平均為86.3％。

9、艾窩窩 [北京朝陽(yáng)區(qū)]

艾窩窩，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣(mài)到夏末秋初，所以愛(ài)窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。愛(ài)窩窩歷史悠久，明萬(wàn)歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的 《酌中志》中說(shuō)：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為 窩窩，即古之‘不落夾’是也。”　　可見(jiàn)這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬(wàn)歷年間稱(chēng)之為窩窩的食品。但為什么后來(lái)又成為愛(ài)窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解頤》一書(shū)中找到了說(shuō)明。

10、糖耳朵 [北京東城區(qū)]

蜜麻花是北京小吃中常見(jiàn)名品，又稱(chēng)糖耳朵，因?yàn)樗�成形后形狀似人的耳朵得名。前人有�?shī)說(shuō)：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問(wèn)誰(shuí)家好，遙指前邊某二巴》。”并注說(shuō)：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱(chēng)之稀也。” 蜜麻花用的面要用和好的發(fā)酵面對(duì)上堿，另用一塊面和上紅糖，做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開(kāi)后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。

11、焦圈 [北京朝陽(yáng)區(qū)]

北京小吃中的焦圈，男女老少都愛(ài)吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛(ài)夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時(shí)間常斷檔。

12、馓子麻花 [北京順義區(qū)]

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的制作比較麻煩。 在事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后挫長(zhǎng)條盤(pán)起來(lái)餳一會(huì)兒，然后揪成40克一個(gè)的小劑。將麻仁用開(kāi)水拌起來(lái)，將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10厘米長(zhǎng)的小條碼在盤(pán)中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手挫成均勻的長(zhǎng)繩條2根，對(duì)頭折兩個(gè)來(lái)回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當(dāng)中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時(shí)鍋內(nèi)花生油五成熱，拿著馓子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來(lái)回?cái)[動(dòng)使其定型，待坯子稍硬挺后，整個(gè)入油中炸，炸成棕黃色即成。 馓子麻花顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口。 

13、驢打滾 [北京通州區(qū)]

豆面糕又稱(chēng)驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成皮，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來(lái)，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點(diǎn)是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。 豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱(chēng)豆面糕。但為什么又稱(chēng)“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名。這一點(diǎn)前人也發(fā)出疑問(wèn)。《燕都小食品雜詠》中就說(shuō)：“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼‘驢打滾’稱(chēng)名未免近詼諧。”