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閩菜12菜譜

1、太極芋泥 [福建莆田城廂區(qū)]

太極芋泥，著名福州菜,以福建盛產(chǎn)的檳榔芋為原料，加糖、豬油蒸制而成。此菜形色古樸大方，芋泥細(xì)膩潤滑，香甜可口，看似涼菜，吃起來卻燙嘴，別具風(fēng)味。 特點(diǎn) 此菜細(xì)膩軟潤、香甜可口，看似涼菜，實(shí)卻燙嘴，別具風(fēng)味。 典故 “香飯青菰米，嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩人王維贊美芋頭的詩句。芋頭歷來是盤中佳肴。“太極芋泥”是閩菜傳統(tǒng)甜食之一，福州地區(qū)逢吉辰喜慶，筵席上多有此菜。 芋泥源起于戚家軍。有一年中秋節(jié)前夕，戚家軍大勝倭寇。遂依山扎營，進(jìn)行休整，并準(zhǔn)備慶賀勝利和歡度佳節(jié)。狡猾的倭寇卻趁此機(jī)會(huì)把隊(duì)伍團(tuán)團(tuán)圍住，企圖困死戚家軍。戚家軍斷糧后，只好挖野菜、剝樹皮吃；野菜吃光了，就挖野芋頭吃。

 2、佛跳墻 [福建福州馬尾區(qū)]

“佛跳墻”是一種高檔次的菜式。原名福壽全，是福州名菜館聚春園于清代同治年間首創(chuàng)。主要由鮑魚、海參、魚翅、魚肚、魚唇、蹄筋、火腿、瑤柱、冬菇等28種原料配制而成，加上紹興酒等，貯入酒壇中，拌泥密封，以文火煨制10多小時(shí)而成。味美至極，芳香四溢，是秋冬兩季的佳肴。難怪清時(shí)一秀才吟詩贊道：壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來，佛跳墻一名由此而來。

3、蠔仔煎 [福建廈門海滄區(qū)]

蠔仔煎為廈門最具風(fēng)味的傳統(tǒng)大眾化名點(diǎn)。它以鮮牡蠣為主料，摻入適量的地瓜粉，再加入已切成小丁節(jié)的鮮蒜或韭菜及少許的鹽，倒入熱油鍋煎炒而成。其味鮮甘美，糯芳香，富有營養(yǎng)。若再加上一點(diǎn)沙茶、辣醬等佐料，或加蛋在一起煎制，味道更為可口，滋味更香　　冬至以后，隨著牡礪（閩南稱蠔仔）盛產(chǎn)季節(jié)到來，廈門的蠔類小點(diǎn)心相繼應(yīng)市。其中“蠔仔煎”的獨(dú)特風(fēng)味，更是膾炙人口。　　　　提起廈門蠔仔煎，民間有“土地婆，不吃蠔”的傳說。據(jù)說，土地公原世上人人一樣富。土地婆生氣地說：“世界上人人一樣富裕，咱們閨女出嫁，就沒有人給抬轎子啦，要讓富的富頂天，窮的無寸地。”

 4、水煮魚片 [福建廈門海滄區(qū)]

菜系：閩菜口味：麻辣價(jià)格：40-80元特點(diǎn)：潔白，鮮嫩。高蛋白無油脂，最適合減肥要求。原料：凈新鮮青魚肉150克，美極牌辣椒沙司20克，蛋清，精鹽，蔥，姜汁，味精，干淀粉各少許。制作方法：1．將青魚肉洗凈，用刀斜批成大薄片，放入碗內(nèi)，加蛋清、精鹽、蔥姜汁、味精、干淀粉、拌和上漿。入冰箱冷藏半小時(shí)。2．炒鍋內(nèi)放入清水煮沸，倒入魚片劃散，片刻后撈出瀝干水分，裝入盆中。上桌時(shí)跟小碟美極牌辣椒沙司，即可沾著食用。

 5、客家鴨 [福建莆田涵江區(qū)]

菜系：閩菜口味：咸鮮價(jià)格：40-80元特色：味道香濃，湯汁撈飯味道可口。原料：鴨一只，姜片，蒜頭，陳皮，米酒，生抽，老抽，鹽，油。制作方法：1. 鴨卻塊瀝干水。2. 放少許油入鍋加熱，放入鴨塊文火炒熟，趁熱加米酒，姜，蒜頭，陳皮，生老抽炒香。3. 然后倒入沙鍋，放過面水煮至剩少許汁即可。

 6、冰糖燕窩 [福建莆田城廂區(qū)]

菜系：閩菜口味：甜味價(jià)格：80元以上特色：色澤潔白，細(xì)嫩軟潤，清甜滋補(bǔ)。原料：水發(fā)燕窩250克，甜櫻桃25克，冰糖250克。制作方法：1．將水發(fā)的燕窩放在小盆里（干燕窩放清水中浸泡三、四小時(shí)后去毛，除去雜質(zhì)后，用沸水稍泡，撈出放入涼水中浸之四小時(shí)，最后經(jīng)沸水鍋氽一下，撈起即成，用溫水沖泡后，潷去原汁，再用溫開水沖泡，潷去原汁。甜櫻桃切片。2．將冰糖加清水500克入鍋，微火煮至糖化汁粘時(shí)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后將凈糖汁150克，沖入燕窩的小盆里，潷去糖汁，再將剩余的凈糖汁沖入燕窩，上籠屜用旺火蒸五分鐘取出，撒上櫻桃片即成。

 7、臺(tái)式三杯雞 [福建莆田秀嶼區(qū)]

菜系：閩菜口味：咸甜價(jià)格：10-40元特色：口味甜咸、微辣，酒香味濃，菜品呈深紅色。原料：雞腿肉半斤，蒜頭，紅椒絲，蔥絲，干辣椒。制作方法：1．雞腿肉去骨，斬成塊，加鹽、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分鐘。2．起油鍋至溫油狀態(tài)，先把整蒜瓣炸成金黃色，再把雞腿肉放入油鍋中炸成金黃色，斷生即可。 3．鍋中留少許油，放干辣椒三根，煸出香味，放清湯，加雞肉、蒜瓣、白糖、少許生抽、紅葡萄酒，出鍋前放紅椒絲、蔥絲點(diǎn)綴。

 8、福建繡球干貝 [福建莆田荔城區(qū)]

菜系：閩菜口味：咸鮮價(jià)格：40-80元特色：形似繡球，味鮮美有彈性。原料：對(duì)蝦300克，干貝75克，肥膘肉40克，荸薺50克，雞蛋清25克，大蔥20克，姜10克，鹽5克，料酒15克，淀粉（蠶豆）10克，味精3克，胡椒粉3克制作方法：1．干貝洗凈，放入湯碗內(nèi)；干貝內(nèi)加入上湯100毫升、蔥白10克、生姜，上籠屜旺火蒸1小時(shí)。2．蒸好的干貝取出，瀝出干貝汁（汁另用），待干貝涼透后，用刀壓碎，成干貝絲。3．鮮蝦洗凈，去頭、尾、殼、砂線，用干毛巾吸干水分，剁成泥；肥膘肉切小米粒；馬蹄（荸薺）削頭、皮，用刀打碎剁成茸，擠干水分；蔥白10克切珠；生姜1片切米。

 9、福建釀豆腐 [福建莆田荔城區(qū)]

菜系：閩菜口味：咸鮮價(jià)格：40-80元特色：鮮嫩酥香原料：豆腐（北）1000克，豬肉（瘦）150克，蝦米25克，香菇（鮮）50克，大蔥10克，醬油5克，鹽5克，料酒10克，白砂糖10克，淀粉（蠶豆）10克，味精3克，胡椒粉3克，豬油（煉制）30克。制作方法：1. 豆腐切成4 厘米見方，2.5 厘米厚的塊20 塊。2. 用直徑2.5 厘米的圓套挖去豆腐塊的中心部分（不透底）成凹形。3. 精肉、蝦米、香菇切米。蔥白切珠。4. 肉、蝦米、香菇、蔥白與精鹽、料酒、味精、干淀粉勻成餡。將調(diào)勻的餡分別釀入豆腐中，抹平面。5. 鍋置中火上，下熟豬油燒熱，把豆腐下鍋煎（餡面向底）至金黃色。

 10、茄汁豬排 [福建莆田城廂區(qū)]

菜系：閩菜口味：酸甜價(jià)格：10-40元特色：美味可口，營養(yǎng)豐富。原料：豬排500克，紹酒，花椒、鹽各l0克，醬油20克，味精l克，干淀粉15克，雞蛋1個(gè)，豬油l000克，番茄汁適量。制作方法：1．將豬排斬成15厘米寬、厚薄均勻的條，每條都要均勻地帶上骨頭。2．將豬骨條放碗里加入紹酒、醬油、味精、干淀粉和雞蛋液，用手捏和均勻。3．炒鍋上火，下油燒至八成熱，投入豬骨炸制。豬骨放入時(shí)要四面分散以防粘連。全部投入后用漏勺翻動(dòng)炸至呈金黃色、排骨浮起，用漏勺撈起碼好。

 11、醉排骨 [福建福州馬尾區(qū)]

中文名稱: 醉排骨 簡介 排骨入饌，由來已久。起初它只是尋常人家的一般菜肴，隨著制作技藝的發(fā)展，北宋時(shí)已成為御宴佳肴，酒至四巡，所上的菜肴即是排骨。當(dāng)時(shí)宴請(qǐng)諸國使者的國宴，酒至三巡，所上之菜，亦為排骨。明代《宋氏養(yǎng)生部》曾將排骨列入菜譜：“用脅肋骨肉相間者，斧為臠，水烹，加酒、鹽、花椒、蔥、腌頃之，投熱油中煎熟。”此菜在明代風(fēng)行江南，稱為“油煎豬”。及至清代，排骨的制作更為精致。袁枚的《隨園食單·排骨》記載：“取肋條排骨，精肥各半者，抽去當(dāng)中直骨，以蔥代之，炙用醋醬，頻頻刷上，不可太枯。”清代乾嘉以后，地方名廚又不斷予以改進(jìn)，使得排骨的制作方法日臻完美。

 12、脆皮雞 [香港]

“脆皮雞”是廣州著名粵菜館大同酒家的看家菜，深受中外人士的歡迎。 在我國，雞為六畜之一，已有六千多年的飼養(yǎng)歷史。早在殷商的甲骨文中即有“雞”字。到周朝時(shí)，還設(shè)有“雞人”的官職，專司祭祀和報(bào)時(shí)。清代著名文學(xué)家、烹飪學(xué)家袁枚說：“雞公最巨，諸菜賴之。”他在其著《隨園食單》中將雞列為羽族之首，此說是頗有道理的。 中國人習(xí)俗講究口采。廣東人好雞，就像北京人好魚那樣。魚“余”諧音，所謂年年有魚(余)。同樣，雞與“吉”諧音，且民風(fēng)中雞與鳳凰同屬，因此，在廣東人心目中，雞即象征吉祥。當(dāng)然，廣東人好雞，畢竟因?yàn)槠湮睹馈ｊ懹巍讹埩T戲作》中，贊雞“美不數(shù)魚蟹”，說雞竟使魚蟹遜色，其鮮美之極也可一斑了。