岱山雪麗雞腿
來源：浙江招商網 瀏覽：次
中招網訊：菜系：浙菜
口味：咸鮮
價格：10-40元
特色：色白如雪，外松里糯，形麗味美。
原料：
雞腿600克，雞蛋清100克，芥藍10克，蘿卜50克，姜汁10克，小蔥10克，黃酒15克，醬油20克，鹽2克，味精2克，淀粉（蠶豆）15克，豬油（煉制）70克。
制作方法：
1．將雞腿逐只用刀從上而下剖開3/4，將肉翻開，用刀根剁斷雞筋骨，再剁幾個小孔，投入深盤內。
2．雞腿內加精鹽、黃酒、味精、蔥段、姜汁、醬油腌漬約15分鐘。
3．腌漬后捏放成整腿形，上蒸籠蒸熟取出，潷出原汁待用。
4．將芥藍菜的菜葉洗凈，理齊，順長切成細絲。
5．芥藍菜葉絲下入五至六成熱的油鍋中炸脆撈出，瀝去油，撒上適量的精鹽、味精拌勻即成菜松。
6．將蘿卜洗凈，雕成“金雞獨立”或“金雞啼鳴”的造型，放入盤的中間，底坐四周圍以菜松。
7．將雞蛋清打發起泡，加入干淀粉拌成蛋泡糊。
8．炒鍋置中火上，下入豬油至三成熱時，將蒸熟的雞腿逐只沾上蛋泡糊，入油鍋中炸熟撈出，裝盤圍放在金雞雕刻的四周，即成。
小貼士：
1．雞腿大小均勻，腌漬入味，蒸制成熟，再掛糊炸制，根據各人的口味，腌漬時也可適當加些胡椒粉等調味。
2．蛋清要一次打發，加干淀粉要適量，粉太少成品炸后易萎縮不飽滿，粉太多成品發硬不松脆。
3．蛋泡糊要打好就用，不宜久放，否則影響成形。
4．炸用的油要白凈（也可用高級烹調油或色拉油），溫油時逐只入鍋炸，并翻動及時，一般在第三只下鍋時，第一只就可以起鍋。
5．菜松即是用蔬菜葉切細炸成，其方法是：將芥藍或其他葉菜的菜葉，理齊，順長切成細絲，下入五至六成熱的油鍋中炸脆撈出，瀝去油，撒上適量的精鹽、味精拌勻即成。其特點是色碧綠、酥松。
6．因有過油炸制過程，需準備熟豬油
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